解答诸多云南人离乡后的心心念念——曲靖蒸饵丝
采访人：王俊
整理人：王俊
被采访人：张燕
性别：女
年龄：27
职业:饵丝店老板
走进舌尖上的美食——曲靖蒸饵丝
这个微纪实之前，有一些我自己真实的生活感触想要说。
在我先前的所有的认知里，我甚至以为，所谓的各个地方的饮食差异都在慢慢淡化甚至是消失，我甚至觉得饮食上的差异再怎么大也是可以在短期内适应的，其实不然，为什么呢，鉴于我个人对于环境的适应能力较强，我甚至觉得不管去到什么地方，文化差异也好，饮食差异也罢，都是可以在短期内所接受并且自身能够快速融入到新的环境的，在大学之前的学习生涯里，我们一直处在的环境都是自己家乡长期以来的熟悉的环境里的，不管是从农村到集镇再到城市，求学的地点一直随着我们年龄和学龄的增长而变换，但是最后即使从小学到了初中后进入高中，一直没变的，是我们所生活的省份地区。所以，无论地点几经更改，我们还是在属于自我熟悉的环境里，也是在一种熟悉的环境下，我们开始淡化了差异的存在。比如说，我听过许多离家的学子和外出打拼的人念叨家乡的米线，家乡的饵丝饵块，家乡的炸洋芋，或许他们口中念叨的更是乡愁，是情怀。但是那时的我从未真正的将省内外区域饮食上或者说食物种类上的差异放在心上，有时候我甚至在想啊，各种食物都可以做啊，为什么那些离家的学子，那些外出的旅人一定要每次从家里带各种食物甚至是后来被归纳为的“特产”。因为啊，我们都知道随着商品经济的发展，各类新兴行业的兴起，带动经济发展的同时也出现了很多智能化的方便人们生活的程序、软件的存在。比如说现在普遍使用的淘宝、支付宝等。当时已经接触到淘宝的我，甚至想，难道不能通过淘宝来解决学子、旅人的对家乡食物的需求吗？果真，从来没有感同身受一说，只有自己真正面对了，经历了，才会理解那种发自内心的对某一状况的深深地自我体会。于是，我经历了之前所不能理解的别人的方式，作为南方姑娘，即使学过各种地理上的分界线，也清楚地知道南北方的区分，但是，直到选择了这所北方的大学后，我才更加多的听到了别人说的南方人、北方人。也在进入学校后慢慢的开始体会南北方的各种差异。最明显的可能是对气候的感知，然后就是显而易见的饮食文化上面的差异。
曾经从来没有想过每天以面食为主食的餐饮会是什么样子，开学出发前突然有人问起过，竟然不知道自己会怎么度过，也是那个时候才开始意识到，我们忽略了的差异，不是真的就不存在了。但是啊，在到了北方之后，也发现之前特别泾渭分明的一些南北方的差异也确实在互相中和并且抵消。比如说我们能在北方的食堂里看到许多南方的主食大米，也不是所有的窗口都只有属于北方特色的面食，这一点真的是极大的对南北方同学的福利。之后的饮食，就开始了我对家乡各种美食小吃的思念，也发现了淘宝并不是万能的，有些东西还没有到淘宝能够面面俱到的地步，开始理解了别人回家疯狂带特产的行为。在这些特产中，我十分沉迷的两样就是米线饵丝了。真的不要和一个地道的云南人去争论什么才是地道的米线饵丝，我可以很义正言辞的纠正那些标着米线的窗口，因为真正的米线我见过，也不会被他们善意的忽悠带跑。在米线与饵丝中，我更想提出的是饵丝，因为在我逐渐外出求学也好，旅行也罢的途中，更加明确地一点是，米线真的是云南特色，但是，饵丝，确实真正只属于曲靖的地方特色小吃，再没有之外的地区，真正的有曲靖蒸饵丝，即使是临近的省会城市也极少见到。于是在一个较好的机会下，我对曲靖蒸饵丝进行了更加深入的了解，也对此进行了一个有趣的小调查。走进诸多云南人离乡后的心心念念美食——蒸饵丝。（先简单上图）
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关于采访主题，曲靖蒸饵丝，首先介绍一下有关饵块与饵丝。“饵块是云南的一种传统风味食品。云南人喜欢吃饵块，更擅长制作饵块。云南饵块品种繁多，较有名气的有昆明端仕街的小锅饵丝、巍山扒肉饵块丝、回族的烧饵块夹卤牛肉、腾冲的炒饵块以及火腿鸡杂饵丝等等，当然，在大家所认知的较为有名的小锅饵丝、巍山扒肉饵丝中的饵丝，其实与曲靖人口中的饵丝又不是一样的，这也就是开始的我所说的在临近城市也是没有饵丝的，云南除曲靖外的其他城市所言的饵丝是较为粗一点的条状饵块，他们称之为饵丝，而曲靖蒸饵丝的饵丝确是更加细的饵块条。下面要介绍的曲靖蒸饵丝，则堪称一绝。要说曲靖的蒸饵丝，时间可以追溯到上个世纪80年代。当时在曲靖市学院街口有一家餐馆，虽然门面不大，但因该店供应的主要小吃品种蒸饵丝制作精细，风味独特，故每天都引得顾客盈门，几年间便声名大振。 曲靖蒸饵丝的主料为当地产的筒子饵块。它是用曲靖沿江、珠街一带产的优质稻米，按传统工艺加工而成的。对于传统工艺一说，我有幸在小时候就见到家里长辈每年入冬时候准备饵块的过程，奶奶是一个十分巧的人，对于传统的制作面条和饵块、糍粑等日常事务和时节食物，每年都能够见证并且参与到准备的过程，对于饵块，用的是家中自己种植的稻米经过一夜的水泡后上锅整熟再铺开自家凉席晾凉后至三四十度装在大箩筐里就去有轧饵块的机器的人家中去，然后轧处一筒筒筒子饵块，表面光滑白皙，拿回家凉凉后用干净的棉布包裹住放在干净的大框里，防止风干后开裂，奶奶总是能够面面俱到的给我们保存完好的筒子饵块。恩，跳过这个，就说说成品的曲靖蒸饵丝。曲靖蒸饵丝的调配料非常丰富，而且相当考究。首先是选用新鲜的韭菜和绿豆芽，还有专门熬制的酱油和精心炒制的肉酱。熬制酱油时，要配一定比例的香料，熬至浓稠且出味后，再起锅装入容器里备用。肉酱所选用的是新鲜的猪前夹后腿肉，剁细后再与酱料炒成肉酱，肥瘦均匀不油腻。蒸饵丝所用的酸菜，是自家精心腌制的，而做油辣子的辣椒来自丘北，俗称丘北辣。花椒来自四川西昌，逐渐也有自家种植的青花椒，还有广西出产的八角、草果，福建出产的优质香菇，河南出产的水洗芝麻等等。此外，曲靖越州镇横大路出产的红皮大蒜，也在其中扮演着重要角色。当然，精盐、白糖、味精等也是不可缺少的调料。曲靖蒸饵丝的制作过程并不复杂。取上好的饵块，先用凉水浸泡，再切成片，然后均匀地切成细丝，放入木甑或竹甑里在其表面刷上一层薄薄的生香油以防止黏住在一起印象口感，蒸至饵丝发软时，取出装入碗中，放上焯熟的韭菜、绿豆芽，调入精盐、白糖、味精，淋上熬好的酱油，盖上肉酱、蒜泥，撒上酸菜，喜欢吃辣的顾客还可以自行放上油辣子，最后拌匀就可以食用了，这个时候，一碗熬好的筒子骨汤，撒上少许小葱，加入盐，也是吃饵丝时的一大享受，骨头汤十分鲜美，不怕饵丝吃完会觉得口渴。等顾客吃完饵丝，再喝上一小碗撒了葱花的筒子骨汤，那才叫回味无穷哩!”
借着这次难得的机会，我就想好好给大家介绍一下这曲靖蒸饵丝，也介绍一家我十分喜爱的味道不错的蒸饵丝店，说道说道这两年我心心念念在外吃不到的曲靖蒸饵丝。
因为自己喜欢吃所以也会做，在家就是自给自足，有时候外出还是会选择这家味道好的店满足自己的口腹之欲。时间久了也就和店里老板渐渐地熟悉起来了。
由于地点限制，不在同一省份，所以选择了视频方式进行本次采访，也选在了一天中不算忙的时候，不耽误店家生意的情况下进行了这次访谈。
“姐姐你好，我这里有一个创业课的作业需要进行市场调研并且进行一个采访，你看你有时间和我聊聊关于你开的这个店的一些事儿吗？”
“哈哈哈哈，好呀好呀，可以的呀，怎么不可以呢，但是你们需要了解些什么呀？我不知道你们这个作业要求哦，为了方便你的写作，你要提醒我一下哈哈。”
“好的，放心吧，没什么特别的要求的，我们就像平时一样聊聊就好，说说关于这个店的故事好吧？”
“嗯嗯，没问题啊，我都可以的啦，你有什么问题尽管问哈，我知道的我都和你说哈。”
“嘿嘿嘿，好嘞，咱们就随便聊聊。”
“呵呵，你这时间也挑的好呀，正好现在店里不忙啊，不然我可能还真没这么多时间坐这里和你聊哦。”（因为考虑到店里会比较忙，我选择了在晚上九点采访饵丝店姐姐，一般这个时候大家都吃过晚饭，店里也开始收拾准备打烊了，高峰期过去店里不太忙这个姐姐才有时间接受采访，就是随便聊聊。）
“嗯嗯，我想着这个时候你应该忙的差不多了，所以才选在这个时候，不然耽误你做生意太不好意思了。”
“哈哈，哎呀也不咋个（不怎么）了，我们一天么有人来么就忙点，除了正餐人家吃饭时间来，其他时间时不时的来几个，现在都差不多了我们也准备收收洗洗也差不多了么。只是说要是店头（店里）忙的么又没得时间和你细说，可能说几句么又起来走掉了。”
“嗯嗯，好的好的，哈哈。”
“说嘛说嘛，现在可以说了哈哈，你问嘛，我认得的我和你说说，你也经常吃饵丝么，有些你也认得的哈哈，我也不消（不用）细说了。”
“嗯，好的，那，姐姐你当时是怎么想到要开这个店呢？就是有没有什么特别的原因啊之类的呀？”
“哎呀，这个咋个说呢？（怎么说），最开始也没想过到底要整什么（干什么），但是慢慢的啊从结婚之后，自己在家带孩子，就暂时不出去工作了，也没想过要来开店啊，都是后来慢慢的摸索着，在家头（家里）带孩子闲着也闲不住，但是出去工作又不放心，孩子还小嘛，后来就想着不如开个店，有时间就开门，没时间就一心带小孩。”
“嗯嗯，是呢是呢，现在孩子都得自己从小带着嘛，自己带也放心。孩子太小确实不适合出去工作的。”
“是了嘛，最开始的时候在家带孩子，也有公婆帮着带嘛，后来孩子渐渐大了也好带了，就想着整个店开开，最开始的时候啊，我们也没想就做这个店，因为当时毕竟主要精力还是要放在孩子身上嘛，所以也没有怎么刻意规划开什么店啊，所以最开始就在龙潭公园那里开了个奶茶店，你知道那里的吧？”
“嗯嗯，知道的知道的，那里旁边是民中嘛，高中的时候我们也会经常过去吃东西的。”
“是了嘛，那边有些好吃的店呢，而且公园啊学校啊菜市场啊也在那边，所以说地理位置还是很好的，我们就选择了在那边开这个奶茶店嘛。”
“嗯嗯，选址确实很好的，那边的店都特别火的我记得。”
“是了嘛，好吃的好喝的店口碑也好，有很多也特别挤。”
“嗯嗯，那在那边开店肯定比较难找店面吧，当时可能还是很伤脑筋吧？（费神）”
“唉，就是了，当时真的还是有点困难的，因为地址好嘛，然后想的是在那边开，但是也没有什么合适的店面，本来都打算换了地方了，后来有一家精品店啊，之前也卖的很好的小精品店，他们家在你们之前高中那个地方街对面开了一家大的店，后来就合并过去那边了，这个店面一下子就空出来了，当时一贴出来店铺转手的消息，我看着还是有好多人抢着去的，毕竟这附近生意好嘛。”
“嗯嗯，是呢是呢，然后呢？你是怎么在那么多人中拿到这个店面的呢？哈哈哈”
“哎哟，想着也是好笑啊，那个时候在家带孩子，时不时出来买菜啊，吃过饭过来公园散步啊，都会经常过来那边。然后有心想把店面盘下来嘛，就在精品店处理东西的时候比较忙的时候经常过去帮帮忙啊，带着孩子过去时不时聊聊天啊，后来慢慢就熟了嘛。”
“哈哈哈，没想到还有这一层关系哟，姐姐你真厉害哈。”
“是呀，所以说开店还是要有一定机缘巧合的，关键是运气也好。也没想过一定会拿到这个店面，不能因为和老板熟悉就轻易拿到嘛，现在不都是价格合理人家才愿意转让嘛，没想到精品店老板也是很直爽的人，最后拒绝了其他人，把店面转给了我哦。”
“实在是很不错呢听起来，哈哈，那一开始接手店面的时候，嗯，就是肯定会遇到一些困难吧。因为毕竟刚开始嘛。”
“会呀，困难肯定有的，做什么都不容易啊，哪有那么简单就能开始一份新工作的啊。最开始的时候，这店铺是精品店嘛，所以各方面的颜色啊，布置啊，都看起来还好，挺新鲜，也算现在大家喜欢说的小清新嘛，所以基本就是刷一下漆啊，重新布置一下啊，然后就是大部分资金流出去购买冰柜啊，各种其他的原材料，好看的杯子啊，就是各种，最后开起了奶茶店。嗯，也挺不容易的想起来，当时孩子也小，也没有什么经验，什么也不会，都不是轻松地啊。嗯，好像跑远了哈哈哈，我们这次说的是奶茶店哦。呵呵。”
“嗯嗯，没事没事，都是经验，我们不是一定要紧紧围绕一个话题嘛，都是创业路上真实的经验教训，你能和我说说对我未来也有很大帮助呢，而且我们现在就是在学习时间创业课，所以多了解一些也是很好的。”
“嗯嗯，也对哈，确实是，我也希望能够和你们说说，能让你们在这条路上好走一些也是好的啊，毕竟啊，我也是从你们这个年纪过来的，你们的一些事情我也是都懂得。”
“哈哈哈，嗯嗯，虽然有句话说‘听过很多大道理，依然过不好这一生。’但对于别人的人生经验，我还是很喜欢听的哈哈，在短时期内是由一定的效果的至少。”
“嗯，你也算有心了。”
“谢谢谢谢。那我们接着说关于饵丝店的一些事儿？”
“好呀好呀，当然可以的。嗯，从哪里说起呢，就说开了奶茶店之后吧，生意也还算过得去哈，毕竟这里学校啊，公园啊，菜市场啥的人流量大，就这么自己摸索着，生意也确实不错，后来啊，卖奶茶不也得吃饭嘛，中午晚上的饿了还得回家吃饭什么的，就觉得不太方便哈，而且又不能不回家在外面吃，小孩还在家里嘛。就想着，要不就再开一个饭馆什么的好了，既解决了自己的吃饭问题，也可以再增加一份收入嘛，把孩子带到店里来随时看着也好。但是一开始啊，孩子爸爸也不太同意，觉得搞餐饮这一块太累了，而且早上要早起，晚上收收洗洗回家也晚，那个时候带着孩子人也累。本来这么一说我自己也想放弃来着，后来啊，还是那句话，机缘巧合呗。”
“嗯嗯，怎么说呢，是不是有什么其他有意思的事在里面啊?”
“哈哈哈，还真是，后来我在奶茶店嘛，经常有一些学生过来，都是从学生时代过来的嘛，所以我也很喜欢和他们聊天啊之类的。就经常有几个小女孩哟，跟你似的，特别喜欢吃米线饵丝啊这些，那个时候学校附近的饭馆里面卖饵丝的少，有几家好吃的饵丝店在你们学校那边又稍微有一点远哦，所以是不是听他们抱怨啊，学校周边有家饵丝店就好了，我也就在那个时候和他们说我的计划和难处啊，后来说着说着，就还是想开一个店，想到自己之前上学的时候没有那种条件就业心疼这些学生，就还是和家里商量着开了这个店，主要卖饵丝的店。”
“嗯嗯，但是那个时候应该没有这么好的机会有正好合适的店面吧？这个问题又是怎么解决的呢？就是之后是不是有经过了一些什么努力啊之类的才盘下了这个店面呢?”
“唉，肯定了呀，真的不是所有事情想想就能成真的，计划再完美，也还是要回归现实的嘛，后来啊，就开始想着隔壁的比较大的一家饭馆嘛，主要还是各种炒菜为主的饭馆，就和他们家商量着能不能一起做，就是我们做米线饵丝，他们做饭菜这一块。开始也难啊，人家怎么会轻易答应呢，甚至因为这事，两家开始有些不太熟络了，后来就暂时放弃这个念头，这也是我想说的，我这个人比较喜欢自己一个人独立的去做一件事，自己能做到的就坚决不想麻烦别人，也喜欢挑战自己，所以，在创业啊之类的，我也想和你说啊，不要合伙，自己单干，合伙太累，涉及到经济方面来，容易出矛盾，而且意见不合也心累哈哈哈。”
“嗯嗯，好的好的，这一点我记住了，还有呢？后来呢，后来店面这个问题怎么解决的呢？”
“后来啊，后来不是菜市场里面整改嘛，然后新建了一部分商铺，隔壁家就看着要往菜市场里面搬，我一看，这不是个好时机嘛，开始也犹豫是买新建的商铺呢，还是就盘下隔壁的，晚上睡着想了好久，后来还是选择了隔壁这里，因为距离自己的奶茶铺近啊，就左右都可以顾上，虽然新建商铺有优惠嘛，但是还是咬咬牙凑钱把隔壁店铺盘下来了。也是比较困难的，当时奶茶店也开了就一年不到啊，说实话投入进去的钱还没有回本就又要盘新店铺，手头确实是紧的，各方面想办法，凑钱盘下来后，又开始借钱装修啊，店里炊具都换新的啊，我这人不是很喜欢二手的东西，所以还是在资金困难的时候能换就换新的，不知道这是什么臭毛病哈哈哈，后来换新的炊具，换新桌椅，重新装修，想店名啊各种，也是很忙的，真的，人特别累，回家都是很晚了，回家把东西一放，把包一扔立马能睡着。也算是艰难了，不过你看，现在不都是样样都好起来了吗？反正不要怕辛苦，决定了就去做，别害怕，也不要想太多，做什么不苦啊，都是很苦很累的。少想一些，一心一意投入进去，都是会楠楠变好的嘛，是不是你看？！”
“嗯嗯，现在确实挺好的了，你看现在两个店都生意不错，也每天都有新同学来关顾，而且这几年来帮忙的人也多起来，真的是什么都好起来了啊，真好。”
“是呀~都会好的，就像你们现在啊，都会慢慢进入社会，都会有自己的选择，但是不要害怕啊，都会好的，真的，没有什么过不去的事儿啊，放心啊，要保持生活的热情哈。”
“嗯嗯，会的会的，你知道的，我还是一个很乐观的人的哈哈哈。那我们说说这个店开起来后的事情吧，比如说原材料啊，还有进货源啊，初期的口味啊之类的吧。”
“唉，这个说起来就真的是太复杂了，三言两语真的说不清啊，我就长话短说吧。这个原材料啊，你也知道的，菜市场啊之类的有现成的饵丝嘛，只需要蒸熟就是了嘛，至于配料啊之类的，我们都习惯吃的不就是什么葱姜蒜嘛，还有酸菜这类的啊，辣椒啊，最重要的就是肉酱啦，还有拌饵丝的酱油啦。不能全部靠批发吧，我们家有自己种植韭菜小葱啊，这就是最方便的嘛，而且新鲜绿色绝对能保证，那然后就是大蒜咯，这个也可以从菜市场买到的，辣椒油的辣椒是丘北辣，味道很好的，我一说你也就知道了，你也是家里都有这些的嘛，然后就是肉酱咯，这肉酱啊，还真是没加的味道都不一样的啊，我啊，我们家都是选肥瘦均匀的后腿肉之类的，然后搅碎，炒肉酱的酱啊，也是我外婆自己做的啊，外婆很巧的，所以很多日常的腌菜啊之类的，我们家都是不用买的，自己都做，这既保证了干净，也节省了很多成本，这也是为什么店里客人多的原因，都说有家里做出来的味道哈哈哈。炒肉酱的火候也是要掌握好的，这个具体的我也是会做不怎么会描述哈，但是肉不能留太多水分，那样不容易入味儿，也不能炸的太枯，那样又不好吃。所以也是一门学问哟。这个酱油就是秘制的了哈哈。就这样，还有吃饵丝时配的骨头汤啊，那都是我每天早起去肉摊上等着拿的当天最新鲜的，然后回来用凉水冲洗，熬一遍撒上花椒避一点腥味儿的，然后才有放在汤锅里熬制的，哈哈哈，很不错的真的，都是慢慢跟着老人们学到的这些技巧呢，家有一老如有一宝啊。”
“哇塞，真的，好精彩，其实我在家也经常看爷爷奶奶做菜，也是跟着学习了很多，真的会从老人身上学到很多很多有用的东西呢。”
“嗯嗯，哈哈，哎呀说到这了，也不知道还有啥可以说的，哈哈哈。”
“嗯，我们说着啊，也知道了其中创业的艰辛啊，那，不如说说创业路上自己经历的比较高兴比较骄傲的事情？你觉着呢哈哈哈，要是一下子不好说的话也没事。”
“嗯，不会不会，你让我好好想想哈，要说比较高兴的，那当然是在既照顾好孩子的情况下，又赚钱啦，哈哈哈，虽然这样说有点俗气哈，但是钱确实重要嘛，再说回来，君子爱财取之有道嘛，是吧？！嗯，还有就是在应该拼搏的年纪，做了想做的事吧，没有因为畏难就放弃，也没有因为在家带孩子就与社会脱节，还是在年轻的时候就开始了一点点属于自己的小事业，哈哈哈。”
“真是特别有意义的一次谈话了，我觉得从你的创业经历里也真的学到了很多东西，真的是非常感谢你愿意花这么长时间与我分享这样一个你的故事了，姐姐真是很棒的人呢，哈哈。”
“说了这么多我自己也是回忆着也更加懂得一路的艰辛与幸福啊，真的要大胆的去实现自己想做的，不断地去尝试，别怕，还年轻，永远有时间去实践，有什么问题啊，也可以随时来问我的，回来的时候也经常过来啊，请你喝奶茶嘻嘻。”
“嗯嗯，好的好的，那今天就先到这里咯，有时间再聊了。”
“嗯嗯，好的，拜拜。”
附上图片几张:
这次简单的谈话，也让我更加的认识到所谓的创业之路，其中的酸甜苦辣，当然，对于地方特色小吃的想念，也愈加强烈。在这两年里，我走过一些城市，去过许多景点，但是每次，一到火车的某个站台，看到窗外贩卖零食的小车，我就会心心念念想吃家乡的各种特色小吃，我的麻辣洋芋，我的焖肉米线，我的曲靖蒸饵丝，烧饵块等等。好多好多的食物，八月的时候，我在丽江一个当地特色小吃店里，看到了也有米线饵丝，我问那个阿姨“你们的饵丝是细的吗？是蒸饵丝吗？”阿姨告诉我饵丝是细的呀，有小指那么粗的，不是蒸饵丝是煮的。我就知道那不是我说的曲靖蒸饵丝，在曲靖以外的地区，所有称为“饵丝”的都是煮的饵块条，无一例外。我说那是我们认为的饵块条，阿姨说“我在这里生活了几十年，没有你说的什么蒸饵丝，我算是土生土长的丽江人了，小姑娘你不懂哦，可没有你说的那种，饵块是圆的，饵丝是细的。”我没有辩驳，但是我也更加坚信了，曲靖蒸饵丝，真的，只有曲靖有，只属于曲靖特色的美食小吃。也让我更加怀念地方特色小吃。
通过这次的一个作业，也非常高兴获得了一些人生经验，想要去大胆的放手实践自己的创业想法，趁着年轻，多学多问多做。因为年轻，所以无所畏惧啊，胆大心细勇敢去尝试啊。
